Es la una de la tarde, estamos en Madrid y emerge esa pregunta en forma de remolino burbujeante: ¿dón-de co-me-mos? Joaquin Sabina nos guiña el ojo con su frase “Hay más bares en Madrid que en toda Noruega” , y si de restaurantes hablamos cada barrio de Madrid es el barrio de los restaurantes, y sin embargo, en un Madrid tan basto sólo hay un Her: el primer restaurante de Marco Carboni en España.

Marco nació en Módena, Italia. Aquel pueblecito de donde es también Massimo Bottura, cocinero leyenda que lidera Osteria Francescana, ese restaurante: la grande belleza gastronómica, es una de las escuelas donde Carboni se curtió como cocinero. Marco es modenés, pero, también es londinense, barcelonés, neoyorquino y chilango de la colonia Roma desde hace más de cinco años con su osteria contemporánea Sartoria y sus proyectos paralelos: Bottega Sartoria, Polpo y Cucina.

Este cocinero toma de cada cultura una fracción para mezclarla en su sazón. Anthony Bourdain, el salvaje, dijo alguna vez: “Si tienes hambre de aprender y ser mejor, te insto a que viajes, lo más lejos y lo más ampliamente posible. Averigua cómo otras personas viven, comen y cocinan. Aprende de ellos, dondequiera que vayas”. Íconos como Gordon Ramsay y Dan Barber han sido parte de los maestros de Marco y la filosofía Slow food una de las premisas de su cocina. “Mezcla” se dice en italiano mistura y Marco es una mistura de culturas que atraviesa tendencias. Alguna vez fue fotógrafo para Vogue, alguna otra vez músico en Londres, con Her debuta como madrileño.

¿Qué tipo de comida es?, un domingo, de la boca sonriente de Marco, sale un: “comida rica”. Suena Lianne La Havas, desafanada, de la lista de reproducción que él mismo curó.

La elegancia se construye un detalle a la vez en este recinto de diseño minimalista donde el ojo curioso y el paladar dispuesto encontrarán buen gusto y un atmósfera casual: colaboración con artesanos en la vajilla, una carta de vinos de baja intervención de bodegas pequeñas a la redonda, ingredientes frescos y locales con recetas del mundo y un horno héroe.

En la mesa del fondo unas señoras Almodóvar brindan con Aperol Spritz y comparten el hummus de remolacha con trigo sarraceno y la pizza de sobrasada con burrata. En otra mesa una pareja bebe vino naranja de Madrid y los protagonistas son el ceviche ligero de corvina y el parpadelle de ragú a la antigua con jugo de ternera. Her está lleno y de pronto no estamos en Madrid: quizás Los Ángeles, quizás en Nueva York y sin embargo el clásico bullicio español de tapas y picoteo sabe, sabe muy bien.

Fotos de Elisa Hinojosa